Холодное копчение на северный лад
Устройство коптилки холодного копчения

Большинство рыбаков и охотников хорошо знакомы с устройством и регулярно пользуются коптилками горячего и холодного копчения. Общепринятым вариантом холодного копчения считается конструкция коптилки с длинной трубой или иным дымоходом длиной 3-5 метров, соединяющим костер (печку) и емкость с рыбой. Горячий воздух и дым, проходя значительное расстояние по дымоходу, остывают и обдувают рыбку только лишь теплым запашистым ветерком. Раба холодного копчения хорошо просушивается и при этом не теряет жира. Приблизительно так выглядит общий принцип холодного копчения.

Подобная конструкция коптилки мне всегда казалось громоздкой, но до недавнего времени мне не встречалось других альтернативных вариантов. И вот в прошлом году, попробовав на вкус изумительного язя приготовленного методом холодного копчения, я разузнал у угостившего меня рыболова, как он приготовил такую вкусную рыбку. Он рассказал мне об удивительно простой конструкции коптилки холодного копчения. Как выяснилось позже подобные коптилки — не его изобретение, и встречаются у многих рыбаков севера Томской области.

Расспросив о конструкции их коптилок еще нескольких рыболовов и объединив их проекты в буквальном смысле слова под одной крышей, я решил построить коптилку холодного копчения одновременно с рыбочисткой. Давно хотелось сделать специальное место для работой с рыбой, где можно уютно под крышей почистить рыбу. Впрочем, весь этот комплекс так же удачно годится и для разделки дичи, грибов, ягод и т. д.

Просчитав нужные размеры, я подготовил на земле площадку рядом с хозяйственными постройками, чтобы запах рыбных отходов и дыма был подальше от жилых помещений. Я настелил на обработанные пропиткой «Сенеж-Био» и затем обитые рубероидом бревна доски пола. Обработанные таким образом лаги будут служить гораздо дольше.

Далее в том месте, где у меня будет коптилка, а конкретно, там, где будет стоять дымовая бочка, я землю выложил кирпичом и залил кирпичи сверху цементным раствором. Справедливости ради нужно сказать, что строил я не один и во всем мне помогал мой напарник по рыбалкам и охотам Евгений.

Фундамент будущего «рыбного заводика» готов и дальше осталось только «дело техники»: установить столбы, поставить крышу и соорудить под крышей домик — коптилку. Каких-то особенных инструментов или навыков здесь не требуется, а все конструктивные решения примитивны и повторить мой проект (и, скорее всего, сделать еще лучше) сможет любой мужчина.

Рыбочистка — это стол, скамейки и крыша над головой. Одновременно за большим столом могут чистить рыбу сразу четверо рыбаков. Посередине стола сделано отверстие, в которое можно сбрасывать рыбьи и прочие отходы. Планируется, что под отверстием будет стоять либо ведро, либо можно подвесить мешок или пакет, специально для их крепления сделаны крючки.

Ну а теперь пора и раскрыть суть холодного копчения на северный лад. Основополагающий принцип приготовления рыбы остается прежним — рыба коптится несколько суток (от 2 до 4) чуть теплым воздухом и дымом. Разумеется, предварительно рыба должна быть добротно просолена и хорошо просушена перед копчением. Вот только чуть теплая температура воздуха вкупе с дымом получается не за счет длинного дымохода, а за счет того, что никакого горения в стоящей на дне коптилки бочке нет. Есть только тление древесины.

Достигается это за счет того, что применяются сырые или трухлявые деревья, которые гореть не могут в принципе. Предварительно в бочке разжигается костер из сухих дров, чтобы нагорело необходимое количество углей. А затем на раскаленные угли сверху насыпаются сырые чурочки длиной 10-15 см. и диаметром от 5 до 10 см. Более широкие чурочки можно расколоть пополам. Чурочки эти нарезаются из любых цветущих деревьев (за исключением березы, осины и еловых), но обыкновенно из талины или черемухи, которых проще всего найти в наших сибирских лесах и по берегам рек.

Количество углей и объем закладки сырых чурок подбираются опытным путем, поскольку у каждого рыболова свои объемы бочки и коптилки. Но уверяю вас сделать это несложно, и в процессе всего одного копчения вы без труда вычислите нужный алгоритм, и в дальнейшем будете только следовать собственной рецептуре.

Заложенных с вечера чурочек обыкновенно хватает до утра. Утром можно либо добавить новых чурочек, либо вновь разжечь огонь в бочке и нажечь углей. Можно угли принести из другого источника. Только желательно брать угли чистые без пепла и золы, потому что пепел станет подниматься вверх вместе с теплым воздухом и покроет рыбу серым налетом. Этот налет не только портит внешний вид рыбы, но и ее запах и вкус.

Холодное копчение процесс обратимый и в любой момент может прерваться без вреда для общего дела. Как только бочка с сырыми дровами будет приведена в рабочее состояние (нагорят угли и будут заложены сырые чурочки), она вновь водружается на свое место и процесс копчения продолжается. Бочку нужно закрывать сверху крышкой, но обязательно оставлять щель в 5-10 см. для притока воздуха иначе никакого тления не будет.

Для удобства размещения рыбы или мяса в коптилке я сделал жесткие крепления — никаких веревок и проволоки. На деревянные брусочки я набил гвозди, загнул их кольцом, а уже в эти кольца продеваю проволочный крючок с нанизанной на него рыбой. Таким образом, все висит очень надежно и главное что снять и одеть рыбу занимает буквально одну или две секунды.

Внизу под рыбой я сделал ряд полочек с решетками, на которых можно размещать для копчения различную мелочь или наоборот какие-то объемные негабаритные куски. Таким образом, можно коптить все что угодно. Даже в эти два яруса входит изрядное количество рыбы, но если вы хотите еще увеличить объем копченой рыбы, можно сделать и второй уровень. Правда, для этого вы должны заранее предусмотрительно сделать домик чуть повыше, либо заглубить бочку поглубже в землю.

Рыба должна коптиться хотя бы на метровом удалении от бочки, для гарантии того, что рыба не начнет свариваться от большого тепла, если все-таки случайно в бочке будет сильный жар или начнется горение. Но если все рекомендации выполнены правильно, то никакого горения в бочке быть просто не может.

Перед холодным копчением рыба должна быть хорошо просолена. Делать это нужно точно так же как для вяления вялением и солиться рыба должна минимум две недели. Затем рыбу нужно хорошо промыть (иногда даже слегка вымочить) и обязательно просушить на газетах или тряпках. Крупная рыба весом более 200-300 грамм обязательно должна быть разделана со спины и внутренности непременно удалены. В таком виде рыба прокапчивается очень хорошо. Кроме этого, если коптить рыбу целиком, то мясо возле костей (особенно у спины) из-за более плохого «прокапчивания» будет сильно отличаться по вкусу и больше горчить.

Разваленную на две половины рыбу перед копчением лучше обвязать жгутом и готовить уже в целом виде. На качестве копчения это уже не скажется (дым способен попадать в любые мелкие поры), но зато рыба будет менее сухой, чем, если ее коптить в полностью раскрытом виде. Рыба станет как раз именно такой, какой мы и привыкли ее вкушать приобретая в магазине: вкусной, с запахом дыма и мясом не сухим и не сырым, а похожим по консистенции на всем известный балык кеты или горбуши.

Но все эти нюансы вам уже нужно постигать путем собственных экспериментов. Рыба холодного копчения хранится долго и так же долго сохраняет ваши трофеи с рыбалки, которые можно не только показать друзьями и знакомым, но и съесть!