Строганина

Строганина — это блюдо исключительно сибиряков или жителей Севера. Связано это не только с холодным климатом, но и с тем, что именно на севере живут рыбы, идеально подходящие для строганины: муксун, нельма, чир, омуль, голец и т.д…. Все это — экологически чистая рыба, что очень важно, поскольку строганина готовится без тепловой обработки. Обязательным условием является также то, чтобы рыба была свежезамороженной или, в крайнем случае, рыба не размораживалась и не замораживалась вновь.

Классическая сибирская строганина

Итак, мы берем замороженную рыбину благородной породы. Достаем хорошо заточенный нож и надрезаем по окружности кожу около головы и у самого хвоста, предварительно срезав плавники. Затем резким движением ножа режем кожу на рыбине вдоль, на неширокие полоски, и только затем снимаем полосками всю кожу.

Далее, если нужно обрубаем голову (а вернее «нос»), для того чтобы удобно было поставить рыбу, чтобы она не скользила по разделочной доске в процессе строгания. А теперь самое ответственное дело: острым ножом строгаем тонкие и желательно одинаковые по размеру ломтики мяса вдоль всего рыбы от хвоста к голове, при этом ломтики аппетитно заворачиваются трубочкой. Чем сильнее заморожена рыба, тем кусочки будут тоньше, но все-таки предпочтительнее рыбу слегка оттаять, чтобы ее легче было строгать и ломтики не ломались.

Полученные аппетитные рыбные ломтики вкладываем на тарелку и… строганина готова. Для сохранности вынесем ломтики мяса на мороз. Подавать их нужно обязательно замороженными.

Но это ещё не всё! Непременным условием употребления строганины является приправа (соус). Соусы могут быть разными, в зависимости от вашей фантазии и вкусов. Но соус — это кулинарное название, а в простонародье соусы для строганины называют «макалом». На сегодняшний день я знаком со следующими рецептами соусов, причем пропорции компонентов в соусах не имеют большого значения. Каждый делает так, как ему нравится.

1. Классический: морская соль с черным молотым перцем.
2. Якутский: кетчуп (томатная паста) с чесноком и молотым черным перцем.
3. Китайский: соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и уксуса.
4. Сибирский вариант: струганный маринованный хрен или горчица.
5. «На любителя»: слабый уксус с кореньями (морковь и сельдерей нарезаются кубиками).

Остается самое важное — вкусить. Строганину обмакиваем в макало и запиваем обычно крепкими напитками. Но скорее бывает наоборот — крепкие напитки закусываем строганиной. Каждый сибиряк знает, что лучшей закуски на свете не бывает. Подходит к строганине лучше всего холодная водка или самогон на кедровых орешках. Справедливости ради надо сказать, что строганина не в меньшей степени употребляется и без горячительных напитков. Это отличная еда на морозе. Горбушка хлеба, строганина, чай или бульон и пар изо рта!

О классической строганине осталось сказать еще и то, что на Севере России добывают не только речную рыбу, но и рыбу морскую из которой тоже можно приготовить отличную строганину. Например, из скумбрии или пеламиды. Так же очень часто я делаю строганину из дальневосточных рыб, например, из горбуши, кеты или кижуча и тоже получается очень вкусно. Но все-таки рыбы сверенных широт как будто специально сделаны для строганины и получаются гораздо вкуснее.

Кроме классических рецептов строганины мне известны еще несколько интересных и оригинальных рецептов.

Строганина из печени налима

Ингредиенты (на 1 порцию): печень налима, соль, специи по вкусу.

Мороженую печень налима нарезают тонкими ломтиками, посыпают перцем, солят и подают к столу как холодную закуску. Только строганина из печени налима из речных рыб может конкурировать по вкусу со строганиной из рыб ценных пород.

Якутский рецепт (салат «Индигирка»)

Филе любой приличной рыбы (сиг, таймень, ленок и т.д.) режется на маленькие кубики размером примерно 1 х 1 см. Далее кубики выкладываются на гладкую поверхность, к которой они не примерзнут (оргстекло, деревянную или пластмассовую доску) и распределяю так, чтобы они не касались друг друга. Остается поставить эту рыбу в морозильник или на мороз. Перед употреблением горсть замороженной рыбы высыпаем в порционную тарелку, добавляем туда же мороженой брусники или клюквы, поливаем соком лимона и под водочку. Можно не солить и перчить, но это уже дело вкуса.

Строганина из оленины

Строганину делают не только из рыбы, но и из мяса некоторых животных. Самым лучшим мясом для строганины является мясо молодого северного оленя. Купить оленину и попробовать ее на вкус хоть и не просто, но все-таки можно почти в любом крупном городе. В меню многих ресторанов входят блюда, приготовленные из оленины. Благодаря современным технологиям заморозки мясо северных оленей может транспортироваться на большие расстояния, не теряя при этом вкусовых и питательных свойств.

В Сибири популярна строганина из задней ноги марала (низкорослый олень). Нарезанное тонкими пластинками мясо вкушается со специальным соусом. Это макало делается из сметаны с чесноком. Хотя неплох и второй вариант: соль, перец, лимонный сок и немного оливкового масла.