Блюда из горбуши

Блюда из дальневосточной рыбы бывают на столах сибирских рыбаков очень час-то. По сути, все эти рыбы на данный момент заменяют нам наших сибирских делика-тесных рыб: стерлядь, осетра или тайменя. Почему именно горбуша выбрана представ-лять дальневосточных рыб, думаю, всем понятно. Дело том, что горбуша из всех этих рыб считается менее жирной и довольно сухой на вкус. А значит: научитесь правильно выбирать и готовить горбушу — с другими дальневосточными рыбами справитесь без проблем.

Как выбрать горбушу в магазине

При покупке любого мяса, будь то мясо рыбы или животных, действует одно правило: от выбора мяса на 80-90% зависит вкус блюда. Из плохого мяса приготовить что-то вкусное практически невозможно.

Встретить горбушу в магазине мы можем в двух видах: консервированном и замо-роженном. Свежая рыба по понятным причинам не наш удел. Да и копченая рыба тоже не в счет — это уже готовый продукт. Консервы из горбуши — это лотерея: повезло — не повез-ло. Купил недавно две одинаковые банки с горбушей — одна оказалась испорчена. Внешне банка была правильная: горбуша была изготовлена летом или в начале осени. Иногда попадаются зимние или весенние консервы. Знайте: горбуша в это время не ловится (ход июнь-сентябрь), а значит, консервы сделаны не из свежей рыбы.

Был соблюден и второй закон: банка с консервами не была помята. Попробуйте банку потрясти, и по звуку определите — много ли воды в банке. Чем меньше воды, тем лучше, значит больше мяса. Вот, пожалуй, и все, что можно сделать при выборе консервов не отрывая банку. Очевидно, мне попалась банка, в которую изначально была уложена некачественная рыба. Пришлось нести банку в магазин и менять. Не ленитесь этого делать: только покупатель может воспитать продавцов, а те в свою очередь производителей.

Замороженная горбуша бывает непотрошеной, потрошеной и потрошеной без головы. Я предпочитаю брать непотрошеную горбушу. Очень часто в такой горбуше встречается икра. Из одной горбуши средних размеров «добывается» почти кружка икры. Так что такая покупка получается не просто выгодной, но и даже с прибытком. Но встретить непотрошеную горбушу удается нечасто. Что касается потрошеной горбуши: брать с головой или без — это уже решать вам. Если готовите уху — берите с головой.

Главное при выборе — определить старая рыба или свежего улова. Сертификатам на рыбу доверия нет. Бизнес до сих пор старается, как угодно обходить закон. Горбуша в местах ее добычи продается оптом по цене 15-20 рублей за кг. За сколько ее покупаем мы — вы в курсе. От соблазна купить даже испорченную рыбу за гроши и продать намного дороже, мало кто устоит. Я покупаю горбушу, кету или кижуча обычно в начале ноября и жду прихода именно свежей рыбы. Покупаю сразу 6-8 «хвостов» и гарантированно ем всю зиму свежую рыбу заботливо сохраненную в домашнем морозильнике.

Свежая рыба выглядит аппетитно. То, что рыба бывает слегка помятой или битой — важно, но не так существенно — это издержки производства и доставки. Главное чтобы кожа рыбы блестела серебром и не имела желтых и коричневых пятен говорящих о выморозке. Шкура горбуши не должна отслаиваться — это тоже признак выморозки.

Осталось заглянуть рыбе в жабры, если они розового цвета — все в порядке. Смотрим на плавники и хвост — у перележалой рыбы они по краям высохшие и пожелтевшие. Если горбуша потрошеная: взгляните на мясо — оно тоже должно быть розовым. Выветренное мясо без крайней нужды есть нельзя. Как говаривал профессор Преображенский: «Не бывает мяса второй свежести». Мясо либо свежее — либо оно уже не мясо.

Подготовка рыбы

Самый правильный способ разморозить рыбу — переложить ее из морозилки в холодильник на 5-6 часов. Чем медленнее оттаивает рыба, тем лучше. Оттаивать рыбу для засолки на свежем воздухе не желательно, поскольку на рыбе начинают размножаться вредные бактерии. Для жарения или варения можно оттаивать рыбу где угодно.

При оттаивании нельзя допустить, чтобы рыба «поплыла», стала мягкой как каша. Слегка подмороженную рыбу легче чистить, потрошить и сдирать шкуру. Если варим уху, то обязательно удаляем жабры, поскольку в ухе они дадут горечь. При определенном навыке жабры у горбуши легко удаляются, голову режем ножом вдоль, и в таком виде она идет в уху. Самое вкусное мясо в голове, а возможно и во всей рыбе — «щечки». Тушку рыбы промываем под холодной водой и удаляем сукровицу на хребте. Ножом, а еще лучше специальными ножницами срезаем все плавники. Все — рыба готова к приготовлению.

Горбуша жареная

Ингредиенты: 1 горбуша, разделанная на стейки, 4 столовые ложки муки, 6 столовых ложек растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1/2 чайной ложки красного перца.

Подготовленную рыбу режем на стейки толщиной 2-3 сантиметра. Для этого блюда лучше выбирать крупную горбушу. В среднем из крупной горбуши весом более килограмма получится 8-10 кусков рыбы.

Пока разогревается масло, обваливаем стэйки в муке. Удобнее и полезнее заранее смешать муку с солью и перцем. Остается обжарить мясо на среднем огне по 4-5 минут с каждой стороны. Главное не пережарить. Мясо горбуши и так сухое, а при пережаривании и вовсе становится как хлеб.

Готовить такую рыбу — одно удовольствие. Быстро, просто и гарантировано вкусно. Жареные стейки отлично подходят к любым гарнирам и блюдам из сырых овощей.

Если ваши стейки получатся не идеальными по внешнему виду, или при переворачивании развалятся на несколько кусков — ничего страшного. Мы же мужчины, а значит, любим мясо за его вкус, а не красоту.

Котлеты из горбуши

Ингредиенты: 1 горбуша, 1 сырое яйцо, 1 крупная луковица, 1 чайная ложка соли, 1/2 стакана растительного масла, черный молотый перец, 4 столовые ложки панировочных сухарей.

Я не покупаю готовый фарш ни из одной рыбы. У нас не умеют готовить фарш, а особенно не умеют хранить.

Итак, готовим фарш самостоятельно. Для этого нужно разделать горбушу, удалить все кости, отделить мякоть от кожи. Полученную мякоть можно классически пропустить через мясорубку, но мясо рубленное ножом получается гораздо сочнее и мягче, а это очень важно для горбуши.

Я стараюсь использовать минимум наполнителей для котлет. В фарш добавляю пару взбитых яиц, солю и перчу, и немного очень мелкорубленой зелени. Но это дело вкуса. Часто в фарш из горбуши добавляют свиное сало. Добавки не должны превышать треть от всего веса фарша иначе это будут уже не рыбные котлеты.

Фарш нужно тщательно перемешать (лучше мокрыми руками) и слепить котлеты. Обваливаем котлеты в муке (можно в манной крупе или панировочных сухарях).

Дальше все еще проще, на сковороду с разогретым растительным маслом укладываем котлеты и жарим с каждой стороны по 5 минут. Если вы выбрали хорошую рыбу и правильно ее приготовили, то и котлеты из горбуши получаются замечательные.

Ну и напоследок раскрою еще один секрет: частенько замороженную горбушу мы возим с собой на зимнюю рыбалку. На рыбалке горбуша заменяет нам муксуна, поскольку из нее получается довольно неплохая строганина. Дешево и очень сердито!