Сохранение улова в летнюю жару

Рыба — превосходный продукт питания. В мясе рыбы содержатся белки, жиры, большое количество ценных минеральных веществ и витаминов, и при этом в нем почти полностью отсутствуют углеводы. От постной рыбы не полнеют, и ее считают здоровой диетической пищей. Мясо рыбы содержит очень мало соединительной ткани, быстро переваривается и усваивается лучше, чем мясная пища, а поэтому меньше задерживается в желудке. Особенно полезна рыба для людей, страдающих пониженным обменом веществ.

По содержанию жира рыба делится на группы:
а) нежирная (содержание жира в мясе менее 2%): налим, судак, окунь, щука, ёрш;
б) маложирная (содержание жира в мясе 2-6%): карп, вобла, плотва, карась, язь, сом;
в) жирная (в мясе до 20% жира): семга, кета, скумбрия, ставрида, тунец;
г) очень жирная (жира в мясе более 20%): лосось, нельма, стерлядь сибирская, осётр сибирский.

Хотя окунь, судак и ерш рыбы нежирные, но именно из них приготавливаются одни из самых вкусных блюд. Мясо этих рыб содержит значительное количество экстрактивных и клейдающих веществ, поэтому из них получают самый лучший навар для ухи, заливных блюд и супов.

Свежая рыба — скоропортящийся продукт. Она легко подвергается бактериальному загрязнению, как с поверхности, так и изнутри. Признаками доброкачественности свежей рыбы являются упругая плотная консистенция, трудноотделяемая чешуя, прозрачная слизь, ярко-красные жабры, отсутствие неприятного запаха, прозрачная роговица глаз.

Чем быстрее улов попадает в прохладное место, тем дольше его можно сохранить. Лучше всего свежую рыбу сразу охладить во льду, и этим способом пользуются рыболовы-промышленники, для которых особенно важна свежесть продукта. Для этого в местах ловли или заготовки рыбы еще с зимы намораживаются многометровые слои льда, которые не тают все лето. Свежая разделанная рыба сохраняет во льду все вкусовые качества более недели. Наилучшая температура для хранения свежей рыбы -1 °С.

Понятное дело, что у обычного рыболова нет возможностей использовать лед для транспортировки рыбы домой. Как тут быть? Есть несколько практических советов по сохранению рыбы испытанных «на собственной шкуре».

Для доставки рыбы на близкое расстояние или при хранении в течение нескольких часов пользуются корзиной или другой вместительной емкостью. Рыбу заворачивают в чистую и сырую материю, перекладывают крапивой или прочей влажной травой. Все это нужно постоянно держать сырым (желательно в тени) ведь только пока испаряется вода температура в корзине ниже, чем температура воздуха.

К посуде для транспортировки свежей рыбы предъявляются требования, которые нельзя игнорировать. Посуда обязательно должна быть чистой и достаточно большой, чтобы рыба в ней лежала свободно. Полиэтиленовые мешки годятся для транспортировки рыбы только на короткое время. Причем мешки должны быть обязательно открыты для доступа воздуха, а рыба должна свободно лежать в большом количестве влажной травы.

В последние годы в продаже появилось множество походных сумок-холодильников или термоконтейнеров. В них можно тоже очень хорошо хранить улов и если у вас есть возможность приобрести такой термоконтейнер, то это хорошее решение. Единственный недостаток — небольшая вместимость и для тех, кто заготавливает рыбу десятками килограмм — такой вариант не подходит.

Если рыба долго просидела на кукане, и едва подает признаки жизни (или уже не подает вовсе), а путь предстоит долгий — такую рыбу не имеет смысла везти в непотрошеном состоянии домой. Дело в том, что когда рыба «засыпает» в ней вырабатывается молочная кислота, которая и вкус рыбы делает хуже, и само мясо разрушает. В такой ситуации рыбу лучше вспороть и, не промывая слегка подсушить до образования тонкой защитной пленки на мясе рыбы. Эта процедура занимает не более часа, после чего можно уложить рыбу в емкость с травой. Потрошеная рыба гораздо дольше сохраняется в долгом пути, да и вкус ее будет куда как лучше.

Есть еще один более радикальный способ как сохранить в сильную жару рыбу свежей. Для этого рыболову необходимо ее подсушить, или, как говорят, обветрить. Здесь следует выполнить определенную последовательность действий:

1. Удаляют жабры пойманной рыбы. У нестойких к жаре видов рыб (плотва, язь и др.) вместе с жабрами удаляют и внутренности, но не вскрывая брюшной полости, а через рот, предварительно сделав надрез около анального отверстия. Потрошить рыбу необязательно, чешую не трогают, а, наоборот, сохраняют этот покров без повреждений.

2. Плотно закрепляют жаберные крышки, дабы избежать проникновения бактерий внутрь рыбы.

3. Если рыба снаружи чиста, не следует ее мыть. Нужно стараться держать рыбу подальше от сырости и воды. Она очень легко впитывает влагу, способствующую ускорению процесса разложения белков и жира.

4. Обсушивают всю поверхность рыбы. Для этого она выкладывается на сухое, ярко освещенное солнцем место. Через 2-3 минуты сушки рыбу переворачивают на другую сторону. У более крупных рыб подсушивают отдельно спинку и живот. Подсушку проводят до тех пор, пока вся поверхность рыбы не станет совершенно сухой, но не нагревая ее на солнце. Важно, чтобы эти операции проводились в наиболее сухом и вентилируемом месте, а тушки не соприкасались одна с другой.

5. После окончания подсушки, рыбу убирают в тень и покрывают куском марли, закрыв доступ мухам. В конце приготовлений рыба примет внешне непривлекательный вид деревяшки, сухой снаружи и как бы дряблый внутри. Однако огорчаться не следует.

6. Подсушенную рыбу убирают в рюкзак или просторный мешок. Дома ее выкладывают в таз с холодной свежей водой и выдерживают 3-5 минут. За это время подсушенный покров размокнет и рыба примет свой естественный вид.

Доставив домой таким образом сохраненную рыбу, каждый рыболов может убедиться в том, какую роль для сохранения рыбы играет чистота и защита от воды и сырости. Действие подсушки объясняется тем, что тело всякой рыбы покрыто защитной слизью. Под лучами солнца эта слизь засыхает и образует твердую и плотную оболочку, как бы герметически закрытый чехол.

Закрытые жабренные крышки и рот после высыхания слизи образуют с туловищем единую массу. Через такую защиту микробам трудно проникнуть внутрь к белкам и рыбьему жиру. Лучи солнца настолько быстро подсушивают слизь, что тело рыбы не успевает нагреться, а микробы погибают непосредственно в слизи. А это важно, для избегания «брожения» рыбы изнутри.

Одним из самых частых способов сохранения улова является засолка рыбы прямо на водоеме и доставка домой уже соленой рыбы. Способ этот, несомненно, заслуживает внимания, но есть несколько нюансов. Как правило, засоленная рыба употребляется дома либо в вялении, либо в копчении. Для двух этих способов приготовления рыбы засолка на водоеме — это почти идеальный вариант. Ну а если вы решите из засоленной рыбы приготовить дома уху или «жареху», то просолившаяся рыба — это не самый лучший вариант.

Ну, вот доставили вы рыбу домой — что делать с ней дальше. Надежный способ сохранения свежей рыбы — замораживание, желательно сразу же после разделки. Рыбу, предназначенную для замораживания, нельзя солить. Замораживание производят при температуре -15 °С.

Предварительно рыбу заворачивают в плотную бумагу или кладут в полиэтиленовые мешки и завязывают — важно чтобы у замороженной рыбы не было открытых участков тела, иначе в таких местах начнется вымораживание — вода из рыбы будет превращаться в снег или лед, а мясо станет терять вкусовые качества.

Из практики замораживания и содержания рыбы в морозильниках известно, что вкусовые качества у нее сохраняются долго. Постная рыба хранится дольше, чем жирная. Не следует допускать размораживания рыбы и повторной заморозки — это сильно ухудша-ет ее вкусовые качества.

Кроме заморозки можно сохранить рыбу и в соленом состоянии в холодильнике, погребе или ином прохладном месте. Соленая рыба, за исключением слабо соленых сельдевых и лососевых рыб, обладающих высокими вкусовыми качествами, ценится менее других видов рыбных деликатесов.

При посоле и вымачивании мясо рыбы теряет часть питательных веществ. Под действием соли белки коагулируют, рыба делается более жесткой, вкус ее ухудшается. Другими словами обычную речную рыбу можно засолить, но с умыслом съесть ее не позднее через 1-2 недель.

В заключении хочется сказать, что основное требование к любому рыбному про-дукту — его абсолютная свежесть. Пища, приготовленная из недостаточно свежей рыбы, может стать причиной серьезных отравлений и заболеваний. Помните, большинство отравлений происходит по вине самих рыболовов, которые не надлежащим образом подготовили свой улов для транспортировки домой.